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Il carpione piemontese, come ogni piatto regionale che si rispetti, ha infinite varianti. Sono le cuoche (o i cuochi) che in famiglia, preparazione dopo preparazione, hanno dapprima creato la ricetta originale, e poi introdotto variazioni più o meno piccole sul tema. Ogni famiglia ha il proprio carpione: con verdure particolari, impanature diverse, carne o pesce, diverse miscele per la marinatura.
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