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La celiachia è un intolleranza permanente alla gliadina, contenuta nel glutine, un insieme di proteine a loro volta contenute in frumento, orzo, segale, farro e in altri cereali minori.

Nella celiachia quindi gli alimenti con glutine generano disturbi dovuti a una risposta immunitaria importante a livello intestinale.
Ci sono diverse forme di celiachia: tipica, che si manifesta nei primi anni di vita, o atipica, che si presenta tardivamente con sintomi soprattutto extraintestinali.
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