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Sgusciate i gamberi, mettete teste e carapaci in una casseruola, unite la cipolla spellata, la carota, la costa di sedano, il Cognac, 3-4 grani di pepe e 1 pizzico di sale, quindi coprite a filo con acqua. Portate a ebollizione e cuocete a fiamma bassa per circa 40 minuti; filtrate, schiacciando bene i gusci. Incidete il dorso dei gamberi, eliminate il filetto nero, sciacquateli, asciugateli e conservateli al fresco...
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