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La valutazione e l’identificazione delle aree di rischio per la zonizzazione igienica nell’industria alimentare è l’insieme delle procedure, azioni, istruzioni, atte alla prevenzione di possibili contaminazioni o ri contaminazioni degli alimenti tra aree di rischio differenti, soprattutto dove i prodotti sono esposti. In sede di definizione dei prerequisiti, prp, e progettazione, gmp, delle strutture alimentari si devono valutare tutti i fattori che possono avere un impatto sulla sicurezza, legalità e qualità degli alimenti, a secondo del contesto aziendale, delle materie prime e dei processi effettuati.

La valutazione ed identificazione delle varie aree di rischio può comprendere aspetti fisici e temporali che devono essere contemplati nella valutazione dei rischi preventiva, infatti si può trattare di aree a temperature differenti, pre o post trattamenti, aree di confezionamento di prodotti ready to eat, o zone dove vi possono essere intrusioni volontarie ed involontarie esterne.

Il risultato della valutazione dei rischi, inserito nel manuale Haccp, o nel Food Safety Plan per i sistemi Harpc identificherà le seguente aree:

Aree ad alto rischio – zone dove c’è un possibile rischio di contaminazione e o ri contaminazione di vario genere, dove sono stati effettuati dei trattamenti su prodotti o vengono confezionali alimenti ready to eat;
Aree a medio rischio – aree dove c’è un possibile rischio di contaminazione, di vario genere, vengono effettuati dei trattamenti ma il prodotto non è ready to eat;
Aree a basso rischio – zone dove il prodotto è protetto dal confezionamento e tramite rispetto delle gmp non vi sono possibilità di contaminazione e o ri contaminazione;
Aree non soggette a controllo – zone dove non vi è passaggio di prodotto;
Aree di transizione tra le varie zone – dove devono essere definite le azioni di ingresso ed uscita dei prodotti, personale, ecc.
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